La pasta madre (chiamata anche lievito naturale, lievito madre, pasta acida, licoli, lievito in coltura liquida) è un impasto ottenuto dalla fermentazione spontanea di acqua e farina; questa fermentazione avviene perchè questi due elementi vengono a contatto con i lieviti naturalmente presenti nell’aria.

Quando questo incontro avviene, i microorganismi che hanno trovato un ambiente ideale dove mangiare e riprodursi, iniziano a nutrirsi degli zuccheri presenti nell’impasto e da qui producono acido lattico e acido acetico (responsabili di quel sapore particolare e buonissimo della pasta madre) e anidride carbonica. Questa rimane imprigionata all’interno della maglia di glutine che forma la farina con l’acqua e, non riuscendo a volare via, gonfia l’impasto come un palloncino, ovvero lo fa lievitare.

Questo è quello che sono in sostanza i buchini che troviamo all’interno del pane, tanti piccoli palloncini gonfiati dall’anidride carbonica, detti alveoli.

Quindi i nostri cari microrganismi quando vengono ad abitare dentro i nostri impasti non solo li fanno lievitare, ma ci restituiscono un prodotto parzialmente predigerito (da loro), arricchito di lattobacilli utili all’intestino e di lieviti di diversi ceppi utili alla flora batterica intestinale, e essendosi pappati un po’ di zuccheri, con un indice glicemico più basso.

Il lievito naturale si divide in due tipi: solido o liquido, in base al suo livello di idratazione, ovvero in base alla percentuale di acqua che l’impasto ha rispetto alla farina.