Il soffritto è la base di numerose preparazioni in cucina: sughi, primi, risotti, zuppe, secondi…

La ricetta del soffritto prevede pochissimi ingredienti: una carota, una cipolla, una costa di sedano, sale e un giro d’olio extra vergine d’oliva. Già così il soffritto sarebbe pronto! Chi lo desidera può aggiungere erbe aromatiche per profumare e rendere più gustoso il piatto finale, come ad esempio il rosmarino, alloro, zenzero o quello che preferite!

Poi si accende la fiamma a fuoco basso, e si mescola spesso.

Il segreto di un buon soffritto, in qualsiasi caso, è la cottura a fuoco basso.

Infatti in questo modo le verdure diventano morbide e rilasciano tutto il loro sapore.

Ok, sappiamo preparare un soffritto perfetto, ma sappiamo anche che gli olii non andrebbero scaldati…

Cosa succede quando scaldiamo gli olii?

La prima cosa che succede quando scaldiamo un olio, è che diventa un alimento “morto”.

Superati i 40° le proprietà nutritive dell’olio è come se venissero cotte, uccise, e gli acidi grassi insaturi, quelli molto importanti per la nostra salute poiché diminuiscono i valori del colesterolo cattivo e aumentano quelli del colesterolo buono, non solo più assorbili dal nostro organismo.

Ma secondo me questo sarebbe anche il minore dei mali!

Atri guai infatti sopraggiungono con la cottura dell’olio.

Se infatti nella cottura dell’olio si supera il suo punto di fumo, l’olio inizierà a decomporsi formando sostanze nocive, tra cui la acroleina, sostanza tossica per il fegato e cancerogena, e i grassi “trans”, responsabili della maggior parte delle patologie cardiovascolari”.

Come fare allora?

Aboliamo tutti i piatti che prevedono il soffritto?

O esiste un modo per preparare il soffritto in maniera più salutare?

Per fortuna esiste un modo per preparare il soffritto in maniera più salutare, anzi più di uno!

METODO 1

Soffritto con olio e acqua

Si procede come un normale soffritto, ma altre all’olio (mi raccomando alla quantità, ne basta poco) si aggiunge anche acqua, in modo che l’olio vi galleggi dentro.

In questo modo la temperatura del vostro soffritto non raggiungerà mai più di poco più di 100 °C (la temperatura di ebollizione dell’acqua con un soluto, quindi poco superiore ai 100°C).
Quindi, con questa piccola accortezza, l’olio non raggiungerà mai il suo punto di fumo e non si degraderà mai al punto da formare prodotti tossici e cancerogeni.

Ovviamente andando avanti nella preparazione, si dovrà continuare a “soffriggere” non facendo evaporare tutta l’acqua, poiché altrimenti l’olio si surriscalderebbe ugualmente, degradandosi e rilasciando le sostanze tossiche.

Procedendo con la preparazione del soffritto in questo modo, saremo sicuri di ottenere un risultato sicuro. Unica nota è che i principi nutritivi dell’olio comunque con la cottura si disperderanno.
Ma basterà aggiungere un filo d’olio per piatto al momento di servire.

METODO 2

Soffritto senza olio (solo acqua)

Anche qui si procede nella preparazione delle verdure come per il soffritto classico, ma l’olio non viene messo e si ricopre il tutto con acqua.
Si accende il fuoco e si porta l’acqua a bollore.
Poi si abbassa e si lascia bollire dolcemente

Anche senza olio, la verdura del soffritto inizia a cuocere e rilasciare gli aromi che cerchiamo per il sapore della nostra ricetta, rilasciandoli nell’acqua, se

nell’acqua calda e bollente. Lasciate “soffriggere” fino a quando vedete che anche l’acqua diventa un po’ torbida (per la precisione opalescente). Questo significa che le verdure hanno rilasciato tutto il loro sapore e si può proseguire nella ricetta.

Anche in questo caso, si potrà aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva per piatto al momento di servire, per arricchire la ricetta di sapore e nutrienti.

ALCUNE COSIDERAZIONI

Senza alcun dubbio, il primo metodo lascia pressoché invariato la riuscita del piatto che state cucinando.
Il secondo metodo, ancora più sicuro e salutare, è destare e provare nelle varie ricette, in base anche ai propri gusti.

Utilizzate per condire e cucinare sempre olio extravergine d’oliva, che a uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli (210°) , tollerando temperature prossime ai 180°C. Anche in caso di cotture prolungate l’olio d’oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.