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Bignami dei legumi: l’ammollo e come renderli più digeribili

Febbraio 19, 2012 by Cinzia 27 Comments

La barba dei legumi è che non puoi
decidere da un momento all’altro di prepararli, perché necessitano dell’ammollo! 
Invece ho scoperto che se anche se ti sei dimenticata di metterli a bagno il giorno prima o decidi a pranzo di farli per cena, c’è ancora speranza, grazie agli ammolli veloci!

Perciò facciamo scorte di legumi nelle nostre dispense e avremo un piatto sano ed economico sempre pronto da preparare (ricordatevi sempre legumi+cereali = piatto completo!)! 

Leggi anche Come organizzare un menù settimanale equilibrato



Io utilizzo tre tipi di ammollo per
i legumi a seconda del tempo che ho a disposizione: il classico, il veloce e il
velocissimo!

AMMOLLO CLASSICO
Con il metodo classico bisogna
sciacquare bene i legumi sotto l’acqua, metterli in una ciotola assieme a una
quantità d’acqua che sia più del doppio dei legumi (la ciotola deve essere grande
perché in ammollo aumentano tantissimo di volume). si copre poi la ciotola e
la si lascia per il tempo indicato sulla condizione (altrimenti qui sotto trovate una piccola
tabella riassuntiva)(se rimane di più non succede niente!).
L’ideale sarebbe cambiare l’acqua
un paio di volte, almeno le prime ore.

AMMOLLO
CLASSICO
Legume
Tempo di ammollo*
Tempo
di cottura**
Note
Ceci
24-48 h
2h
Cicerchia
24h
2h
Fagioli borlotti
12-24h
2h
Fagioli cannellini
12-24h
1h e 30 min
Fagioli con l’occhio
12-24h
1h
Fave
12-24h
1h
Fave decorticate
5h
1h
Lenticchie
2h
45min
Lenticchie
decorticate
Nessun ammollo
20-30min
Piselli
2h
45min
piselli
spezzati
Nessun
ammollo
40min
Soia gialla
24
2-3h
Vanno
messi in frigorifero durante l’ammollo per prevenire la loro fermentazione
Soia nera
24h
2-3h
Soia rossa (azuki)
12h
50min
[*Dove
in tabella è indicato un tempo di ammollo variabile tenete presente che da più
tempo è stato raccolto ed essiccato il legume, più tempo ci metterà a
reidratarsi; non potendolo sapere state sempre abbondanti, poi vedrete ad
occhio quando il legume si è re-idratato!]

[**la pentola a pressione riduce i tempi di quasi la metà]

Passato il tempo di ammollo buttate via l’acqua
perché contiene  sostante tossiche (è
proprio per questo che si fa l’ammollo, per eliminarle!) e le eventuali alga
kombu e foglia di alloro, e sciacquate ancora una volta i legumi sotto l’acqua
corrente! Ora sono pronti per essere cotti. 
AMMOLLO VELOCE
Con l’ammollo veloce bisogna sempre sciacquare
bene i legumi sotto l’acqua,
per poi metterli in una pentola assieme a un bel po’ d’acqua e portare questa ad ebollizione. Fateli cuocere per 5 minuti e poi spegnete il
fuoco e poi lasciateli lì in ammollo da 1 a 4 ore (logicamente più stanno
meglio è).
Passato questo tempo buttate via l’acqua, e sciacquate ancora una volta
i legumi
, che pronti per essere cotti. 
AMMOLLO VELOCISSIMO
Con l’ammollo velocissimo, dopo avere sciacquato i legumi li si mette
in una grande pentola con l’acqua come per quello veloce, ma li si fa bollire
15 minuti. Trascorso questo tempo si scolano i legumi e si sciacquano bene con
acqua fredda e si rimettono a cuocere in acqua calda fino a cottura avvenuta.
Come rendere più digeribili i
legumi:
  • Aggiungere all’acqua di cottura qualche cm di alga Kombu* e
    eventualmente anche durante l’ammollo (due alghe diverse: la prima va buttata
    via e va aggiunto un pezzo nuovo nell’acqua di cottura).
  • Aggiungere all’acqua di cottura un paio di foglie di alloro e
    eventualmente anche durante l’ammollo (idem come per l’alga).
  • L’acqua di cottura deve essere più del doppio del volume dei legumi.
  • Aggiungere all’acqua di cottura una cipolla, una carota ed un gambo di
    sedano.
  • Aggiungere il sale solo al termine della cottura, in modo da evitare
    l’indurimento della buccia.
  • NON aggiungere bicarbonato perché impoverisce i legumi di
    vitamina B.
[Anche frullare i legumi a cottura ultimata li rende più digeribili
(logicamente dipende da cosa dovete cucinare).]
Ricordatevi comunque tanto più spesso
mangerete legumi, quanto più il vostro apparato digerente si abituerà e non
avrà alcun fastidio di digestione. 
Cerchiamo di introdurli nella nostra dieta almeno tre volte a settimana, in sostituzione delle proteine animali e la nostra salute e quella dei nostri piccoli ci guadagnerà!
*Alga Kombu:
questa
simpaticissima alga si assume l’ingrato compito di rendere digeribili
tutti i legumi, eliminando quei fastidiosi effetti che producono su
alcune persone (leggi gonfiore intestinale!!). In più pensate che è ricca di sali minerali

come ferro, calcio, iodio, magnesio, e viene raccomandata nel
trattamento delle artriti, nell’iper e ipotensione, negli squilibri
ghiandolari, nelle malattie polmonari e cardiovascolari, della tiroide, e
nella prevenzione delle malattie degenerative. 

Leggi tutte le ricette a base di legumi

 

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Filed Under: Legumi, Uncategorized Tagged With: ammollo, bignami, cucina di base, da 12 mesi, dai 18 mesi, dai 2 anni, dai 3 anni, dai 6 mesi, dai 9 mesi, legumi, mini guide, svezzamento, vegan, vegetariane

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Reader Interactions

Comments

  1. Mary

    Febbraio 25, 2012 at 11:06 pm

    L'ammollo velocissimo mi mancava! Lo proberó di sicuro perché i legumi li preparo sempre poco proprio perché devono state a bagno tanto!

    Rispondi
  2. Anonimo

    Aprile 22, 2013 at 6:40 pm

    GRAZIE!!! mi hai risolto un problea! i tempi di ammollo erano la mia tortura, mai una volta che li abbia rispettati, ahi ahi la mia povera pancia.. Da oggi seguo i tuoi trucchi 🙂

    Rispondi
    • Cinzia

      Aprile 23, 2013 at 2:10 pm

      ehehe prova così! vedrai che il tuo pancino ringrazierà!!

      Rispondi
  3. Anonimo

    Dicembre 15, 2013 at 8:07 am

    Ma una cipolla intera od uno spicchio? Grazie mille!

    Rispondi
    • Cinzia

      Gennaio 30, 2014 at 6:36 pm

      Una intera!

      Rispondi
  4. Anonimo

    Gennaio 30, 2014 at 12:03 pm

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    Rispondi
  5. Anonimo

    Gennaio 30, 2014 at 12:24 pm

    Complimenti per il blog, veramente molto curato e…utile!
    Grande idea quella dell'ammollo veloce, ma ho una perplessità: l'ammollo veloce è fattibile anche con la soia gialla che dovrebbe stare in ammollo per 24h?! Per caso hai già provato?
    Grazie!

    S.

    Rispondi
    • Cinzia

      Gennaio 30, 2014 at 6:38 pm

      Funziona con tutti i legumi! Con la soia gialla non ho mai provato, ma con i ceci sì (che hanno più o meno lo stesso tempo di ammollo)… magari puoi tenerli qualche ora in più per sicurezza!

      Rispondi
  6. Unknown

    Ottobre 16, 2014 at 7:43 pm

    ho comprato l'alga kombu proprio per evitare il fastidioso meteorismo, seguirò i tuoi consigli, ma essendo un'alga devo ridurre la quantità di sale ?

    Rispondi
    • Cinzia

      Ottobre 18, 2014 at 9:22 am

      Sì, regolati assaggiando! L'alga già insaporisce (i legumi vanno salati cmq alla fine della cottura per evitare che si induriscano!)

      Rispondi
  7. Unknown

    Novembre 14, 2014 at 7:36 pm

    Consigli molto,interessanti!!!..grazie…

    Rispondi
    • Cinzia

      Novembre 17, 2014 at 4:00 pm

      grazie! spero ti siano utili!!

      Rispondi
  8. manuel

    Marzo 3, 2015 at 11:11 am

    DOMANDONE:
    1) Le tegoline ( o cornette) hanno fagiolini dentro: vale la stessa regola di metterli in ammollo?
    2)Qui si parla di fagioli freschi o secchi?
    3)E per quelli surgelati? Diamo per scontato che siano gia stati ammollati? :O

    Rispondi
    • Cinzia

      Marzo 4, 2015 at 2:52 pm

      1) No, non serve l'ammollo perchè sono freschi!
      2)Fagioli secchi, l'ammollo serve proprio perchè sono secchi. Per quelli freschi non ce n'è bisogno!
      3)I legumi surgelati vengono surgelati freschi e quindi non necessitano ammollo! 😉

      Rispondi
  9. I Dolci di Dede

    Aprile 19, 2015 at 10:35 am

    ho trovato questa ricetta per riutilizzare l'acqua di cottura dei ceci… sembra una magia! è da provare!!!
    ravanellocurioso.wordpress.com/2015/04/01/meringhe-di-zucchero-e-meringhe-di-frutta/

    Rispondi
    • Cinzia

      Aprile 19, 2015 at 5:21 pm

      Ma io ti amo!! grazie per la segnalazione!!!

      Rispondi
    • Unknown

      Gennaio 14, 2017 at 9:10 am

      🙂 eh si… l'acqua di cottura dei ceci è praticamente albume d'uovo vegan 😉

      Rispondi
  10. Giampiero

    Febbraio 10, 2016 at 1:39 pm

    Ciao,
    Puoi dirmi dove trovo le alghe di kombu ed il costo? Ma si possono mangiare o vanno solo messe nell'acqua di ammollo e cottura. Quelle di alloro possono sostituirle o solo aggiunte a loro?
    Grazie mille

    Rispondi
    • Cinzia

      Febbraio 10, 2016 at 2:49 pm

      Trovi l'alga kombu nei negozi di prodotti biologici!
      Poi si possono anche mangiare, oppure togliere, a tua discrezione si ti piace il sapore! Cmq molti mettono anche solo l'alloro, quindi puoi provare anche solo con quello!

      Rispondi
  11. Unknown

    Febbraio 11, 2016 at 7:56 am

    Questo commento è stato eliminato dall’autore.

    Rispondi
  12. Unknown

    Febbraio 11, 2016 at 8:03 am

    Grazie Cinzia.
    Volevo anche chiederti se mettere carota,cipolla e sedano serve solo ad inasaporire oppure sempre a togliere gli antinutrienti dai legumi e se la cottura deve avvenire a fuoco lento o vivace con coperchio o senza coperchio.

    Grazie mille.

    Rispondi
    • Cinzia

      Febbraio 22, 2016 at 5:19 pm

      Anche loro dovrebbero contribuire a rendere i legui più diferibili, ma si possono omettere!

      Rispondi
  13. Unknown

    Marzo 7, 2016 at 7:53 pm

    Vuoi comprare i Ceci Neri e Alloro? vai su vitalbios.com/A/MTQ1NzU1MzE3MSwwMTAwMDAwOSxjZWNpLW5lcmktZS1hbGxvcm8tMTgwZy5odG1sLDIwMTYwNDA2LG9r

    Rispondi
  14. FestePatronaliSanMarzano

    Giugno 23, 2016 at 9:08 am

    Se cerchi la qualità devi guardare nella giusta direzione. Prova il pronto spaghetti. Vai su vitalbios.com/A/MTQ2Njg0MjA1NywwMTAwMDA0OCxwcm9udG8tc3BhZ2hldHRpLTE4MC5odG1sLDIwMTYwNzIzLG9r

    Rispondi
  15. Unknown

    Luglio 19, 2016 at 10:27 am

    Il trionfo è di chi scopre a fondo i segreti di un prodotto eccezionale. Scopri anche tu i ceci neri e alloro. Vai su vitalbios.com/A/MTQ2OTA5MzIwNCwwMTAwMDAxMixjZWNpLW5lcmktZS1hbGxvcm8tMTgwZy5odG1sLDIwMTYwODE4LG9r

    Rispondi
  16. Unknown

    Gennaio 14, 2017 at 9:13 am

    Grazie per queste dritte sull'ammollo veloce… proverò sia con i ceci sia con la soia gialla x fare il latte di soia ☺

    Rispondi
  17. Jena69

    Marzo 14, 2017 at 9:43 am

    Mezzo kg di fagioli quanti gr di kombu? ? Grazie

    Rispondi

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